Besin Alerjenleri; Yalancı Besin Alerjenleri

Alerji yapan besinle vücudun buna karşı ürettiği antikor arasındaki tepkimenin neden olduğu gerçek besin allerjisinde vücutta bazı maddeler açığa çıkar. Bunlardan özellikle histamin allerjiyle ilgili belirti ve bozukluklardan sorumlu olan önemli bir maddedir. Ama kendi yapısında çok miktarda histamin bulunan ya da sindirildiğinde allerjik bir mekanizmadan bağımsız olarak vücutta histamin salgısını uyaran birçok besin de vardır. Bu besinlerin başlıcaları şunlardır:

• Yumurta akı
• Kabuklu deniz hayvanları, çilek, domates, çikolata, balık ve domuz eti
• Ananas ve papaya gibi bazı tropik meyveler
• Bakla, bezelye, fasulye gibi bazı sebzeler, tahıllar, ceviz, yerfıstığı gibi çeşitli besinler histamin serbestleştirici bir madde olan lesitin içerir.
• Bütün bunlardan başka protein yapısında olmayan bazı besinler de böyle etki gösterebilir.
• Alkol

Histamin açısından zengin besinler

Aşın histamin yüklenmesi doğal olarak histamin açısından zengin ya da mayalanmayla sonradan zenginleşmiş besinlerin alınmasından kaynaklanır. Etteki histamin miktarının hayvanın öldürülme anında arttığı bilinmektedir. Histamin yüksek sıcaklıklara dayanıklıdır; yiyeceğin pişirilmesiyle yok olmaz. Lahana turşusu, salam, mayalı peynirler ve özellikle konserve olmak üzere balık gibi besinlerde bol histamin bulunur.

• Karbonhidratlar- Tahıllar, ekmek ve unlu besinler, tatlı ve şekerlemeler, ayrıca bezelye ve mercimek, fasulye gibi kuru sebzelerin aşırı tüketilmesi.
• Benzoat -Benzoat özellikle meyvelerde bulunan doğal bir maddedir. Üzüm, ahududu, dut ve yabanmersini bol miktarda benzoat içerir. Besinlerin bozulmasını önlemek amacıyla gıda sanayisinde de kullanılan bu madde nüfusun yüzde 10’undan çoğunda allerjik tepkilere neden olabilir.
• Sodyum nitrat – Sodyum nitrat güçlü bir mikrop öldürücü ve oksitlenme önleyicidir. Jambon, salam, salamura peynir, gibi çeşitli ürünlerde kullanılır. Yapılan test sonuçlarına göre bu madde insanların yüzde 5’ten biraz fazlasına dokunur; damar kaynaklı baş ağrıları, bağırsak bozuklukları ve ürtiker nöbetleri yapar.
• Alkol – Yalancı besin allerjisi olgularının yüzde 38’inde aşın alkol tüketimi saptanmıştır. Bu olgularda alkol çeşitli etkilerine bağlı olarak kolaylaştırıcı bir rol oynar. Örneğin damarları genişleterek besinlerin sindirim sistemi mukozasından hızla geçmesini sağlar. Ayrıca alkolden elde edilen asetaldehit güçlü bir histamin serbestleştiricidir. Şarap ve hafif alkollü öbür içkilerin dokunma olasılığı daha düşüktür. Vücudun alkolü kaldıramaması durumunda çarpıntı, kalp atışlarında hızlanma, kaslarda güçsüzlük, baş ağrısı, ayrıca astım ve nezle gibi solunum sistemiyle, ilgili belirtiler ortaya çıkar. Çok seyrek olarak gerçek allerji de görülebilir. Bunda asetaldehidin histamin serbestleştirici etkisi belirleyici görünmektedir. Bazı beyaz ve kırmızı şarapların çok miktarda histamin içermesi histamine aşırı tepki gösteren kişilerdeki belirtileri açıklayabilir. Üzümde çok miktarda bulunan benzoat burun çevresi sinüslerinde polip olan ve aspirin alamayan astımlı hastalarda nezle ve astım nöbeti başlatabilir. Ayrıca bazı astım hastaları şaraplarda koruyucu madde olarak çok kullanılan kükürt dioksiti kaldıramama belirtileri gösterebilir.